ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว หลากหลายพันธุ์ข้าวไทย

หากกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ ของผืนแผ่นดินไทยแล้ว ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว คำกล่าวข้างต้นไม่เกินจริงแม้แต่น้อย เคยมีชาวต่างชาติกล่าวว่า “ผืนแผ่นดินไทย โยนเมล็ดพันธุ์ใดลงไป ก็งอกเงยเติบโตให้ผลผลิตได้ดีโดยแทบไม่ต้องบำรุงดิน บำรุงปุ๋ยใดๆ เพราะดินประเทศไทยอุดมสมบูรณ์”  เห็นที คำกล่าวนี้จะเป็นจริง เพราะมองไปทางไหน ภูมิภาคใดก็ตาม ประเทศไทยของเรา สามารถเพาะปลูกพืชพรรณ ได้หมด ไม่เว้นแม้แต่ในที่ราบสูง หรือภูเขาสูงชัน ก็ยังสามารถทำการเพาะปลูกได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นพืชสวน พืชไร่ นาข้าว ฯลฯ

และเมื่อพูดถึง ข้าว ซึ่งเป็นอาหารหลักของคนไทย ไม่มีคนไทยคนไหนไม่กินข้าว แม้จะบอกว่ากินเส้น เช่น กินก๋วยเตี่ยว เส้นก๋วยเตี๋ยวก็ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเจ้าก็คือผลผลิตที่มาจากข้าวเช่นกัน “ข้าว” มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานหลายพันปี อยู่คู่กับวัฒนธรรมของเรามานานมาก โดยเราอาจจะพิสูจน์ข้อเท็จจริงได้จากบรรดาโบราณวัตถุที่ขุดพบ จำพวกเครื่องปั้นดินเผาทั้งหลาย เพราะเป็นภาชนะที่มีไว้สำหรับหุง ต้ม หรือบรรจุอาหาร และยังเคยพบเศษของเมล็ดข้าวอยู่กับเครื่องปั้นดินเผาด้วย

วันเวลาผ่านจากยุคหินมาถึงยุคสมัยสุโขทัย การบริโภคข้าว มีความชัดเจนมากขึ้น โดยในสมัยสุโขทัยนี้ ต่อเนื่องมาถึง สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนต้น นิยมเพาะปลูกข้าวที่มี เมล็ดป้อม มีความเหนียว หรือที่เราเรียกกันว่า ข้าวเหนียว แต่ในช่วงปลายกรุงศรีอยุธยา เริ่มมีการเพาะปลูกข้าวที่มีลักษณะเมล็ดพันธุ์เรียวมากขึ้น ซึ่งเป็นลักษณะของ เมล็ดข้าวเจ้า ข้าวที่เรากินกันในปัจจุบันนี้เอง และการบริหารจัดการในการทำกสิกรรม การทำนา ก็มีความชัดเจนขึ้นตามลำดับ ตามระบบการปกครองที่ยึดถือปฏิบัติกันในสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนต้น ที่เรารู้จักกันดีว่า ระบบการปกครองแบบจตุสดมภ์ : กรมเวียง กรมวัง กรมคลัง และกรมนา

การเพาะปลูกข้าว มีการพัฒนาต่อเนื่องมาทุกยุคทุกสมัย ผ่านมาจนถึงสมัย กรุงรัตนโกสินทร์ ช่วงรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๓ ได้มีการริเริ่มการเก็บภาษีข้าว และเริ่มมีการแนะนำให้ชาวบ้านได้รู้จักพันธุ์ข้าวพื้นเมืองที่มีคุณภาพมากขึ้น โดยการเพาะปลูกก็ให้เลือกจากพื้นที่ท้องถิ่น และการนิยมบริโภคเป็นหลัก ซึ่งข้าวเจ้านิยมปลูกในภาคกลาง ข้าวเหนียวได้รับความนิยมและเพาะปลูกกันมากในภาคเหนือตอนบน ส่วนในภาคเหนือตอนล่างและภาคใต้เพาะปลูกข้าวเจ้า และพื้นที่ทางภาคอีสานก็เพาะปลูกได้ทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว

ข้าวจึงกลายเป็นผลผลิตทางการเกษตร สินค้าส่งออกที่สำคัญมากขึ้น

ทั้งนี้ก็ด้วยพระปรีชาญาณของบูรพกษัตรย์ไทยทุกพระองค์ ที่ทรงปกป้องประเทศชาติ เพื่อให้รอดพ้นจากนักล่าอาณานิคมตะวันตกด้วยการเชื่อมสัมพันธไมตรี เปิดเสรีทางการค้า มีการส่งสินค้าไปขายในต่างประเทศมากขึ้น

ซึ่งแน่นอน “ข้าว” คือ ๑ ในผลผลิตที่สร้างรายได้เข้าประเทศอย่างมหาศาลตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

ในปัจจุบันนี้มีการวิจัย พัฒนาและต่อยอดพันธุ์ข้าวต่างๆ มากขึ้น ทำให้คนไทยมีโอกาสได้รับประทานข้าว อร่อยๆ และหลากหลาย ครบถ้วนไปด้วยสารอาหารอันมากมาย ทั้งยังมีการปรับปรุงสายพันธุ์ ข้าวโบราณ พันธุ์ข้าวไทย การเสริมสารอาหาร วิตามินประเภทต่างๆ เข้าไปในข้าว และยังมีการปรับปรุงพันธุ์ข้าวให้เหมาะกับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม อาทิ เช่น ผู้บริโภคที่มีโรคประจำตัว , กลุ่มคนที่ต้องการลดน้ำตาล และไขมัน ฯลฯ นับเป็นนวัตกรรมในการปรับปรุงสายพันธุ์ข้าวได้อย่างน่าสนใจ

ในปัจจุบัน ข้าว อุดมไปด้วยโภชนาการ ได้แก่ ข้าวกล้อง , ข้าวมันปู , ข้าวสังข์หยดพัทลุง , ข้าวเหลืองปะทิวชุมพร , ข้าวเจ๊กเชยเสาไห้ , ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงู , ข้าวเหนียวพันธุ์เขาวง , ข้าวหอมมะลิ เป็นต้น

ซึ่งข้าวหอมมะลิ ยังสามารถแยกย่อยลงไปได้อีกหลายสายพันธุ์ ซึ่งเป็นสาย พันธุ์ข้าวไทย เฉพาะท้องถิ่น เช่น

• ข้าวหอมใบเตย จ.ลำปาง
• ข้าวดอกข่า จ.พังงา
• ข้าวมะลิโกเมนสุรินทร์ จ.สุรินทร์
• ข้าวขาวดอกมะลิ จ.ฉะเชิงเทรา และอีกสายพันธุ์นับร้อยที่น่าลิ้มลอง

ทั้งนี้ การที่เรามีข้าวหลายสายพันธุ์ได้ให้ลิ้มลองกันนั้น เป็นเพราะพระมหากษัตริย์ไทยทุกรัชกาล ได้ส่งเสริมการเกษตร กสิกรรม การทำไร่ ทำนามาโดยตลอด อีกทั้งทุกพระองค์ยังให้ความสำคัญกับการพัฒนา วิจัยและต่อยอดการให้ความรู้แก่ภาคเกษตร โดยนำเอาความรู้ และงานวิจัยต่างๆนั้น ไปถ่ายทอดให้กับเกษตรกรได้ทดลองเพาะปลูก และที่สำคัญที่สุดคือ การรักษาขนบประเพณีดั้งเดิมอย่างเช่น พระราชพิธีจรดพระนังคัลแรกนาขวัญ

พระราชพิธี จรดพระนังคัลแรกนาขวัญ สันนิษฐานว่าปฏิบัติกันมานับ ๑,๐๐๐ ปีแล้ว

โดยองค์พระมหากษัตริย์จะทรงเป็นผู้นำชุมชน โดยจะทรงเป็นผู้แรกในการจรดคันไถลงบนผืนนาแปลงพิเศษเป็นปฐมฤกษ์สำหรับปีนั้น พูดให้เข้าใจกันได้ง่ายๆ คือ เป็นผู้นำในการไถนาให้กับเกษตรกรนั่นเอง

การจรดคันไถลง จึงเรียกว่า “แรกนา”

พระราชพิธีนี้ยังเป็นการรวมพระราชพิธี ๒ พิธีเข้าด้วยกัน คือ

• “พระราชพิธีพืชมงคล” ซึ่งเป็นพิธีสงฆ์ กับ
• “พระราชพิธีจรดพระนังคัลแรกนาขวัญ” หรือ เรียกสั้นๆ ว่า พิธีแรกนา เป็นพิธีพราหมณ์

ในแต่ละปี  เราจึงได้เห็น เกษตรกร ชาวนา ชาวไร่ มาร่วมงานพระราชพิธีเป็นจำนวนมาก หลังงานพระราชพิธีจบลง บรรดาเกษตรกรก็จะวิ่งกรูกันเข้าไปในพื้นที่ท้องสนามหลวง เพื่อเก็บเมล็ดพันธุ์ข้าวพระราชทาน ที่ทางเจ้าพนักงานได้หว่านในพื้นที่ นำกลับไปเพาะปลูก หรือไม่ก็เก็บไว้เป็นถุงขวัญเพื่อเป็นสิริมงคล เป็นขวัญและกำลังใจของครอบครัวในการประกอบอาชีพการทำนาสืบไป ดังพระกระแสรับสั่งของพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร ในหลวงรัชกาลที่ ๙ ( ซึ่งพระองค์ได้ตรัสไว้เมื่อครั้งเสด็จพระราชดำเนินทอดพระเนตรโครงการโคกภูแล จ.นราธิวาส พ.ศ.๒๕๓๖ ) ที่ทรงห่วงใยการเพาะปลูกข้าว และความเป็นอยู่ของชาวนา ความว่า ….

ข้าวในประเทศไทย แบ่งได้ ๓ ประเภท ได้แก่

ข้าวไร่ ข้าวนาสวน และข้าวขึ้นน้ำ ส่วนที่เรามักได้ยินกันบ่อยๆว่า ข้าวนาปี และ ข้าวนาปรัง นั้น คือ การแบ่งตามฤดูกาลเพาะปลูก เช่น ข้าวนาปี คือ ช่วงฤดูกาลทำนาปกติ ตั้งแต่เดือนพฤษภาคม-ตุลาคม และข้าวนาปรัง จะเพาะปลูกนอกฤดูกาลในช่วงเดือนมกราคม และมักปลูกในภาคกลางเป็นหลักเพราะมีระบบชลประทานดี

ส่วนในมุมของผู้บริโภค หลักการเลือกซื้อข้าวเบื้องต้น เรายังจำเป็นต้องเลือกช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวข้าวอีกด้วย เพราะแต่ละช่วงเวลาจะให้ผลผลิตที่ต่างกัน ในที่นี้ขอยกตัวอย่าง ข้าวนาปี ซึ่งเป็นประเภทฤดูกาลเพาะปลูกตามปกติเพื่อให้เห็นภาพ เมื่อเราไปซื้อ เรามักสังเกตเห็นว่าจะมีการระบุไว้บนแพคเกจอยู่ ๓ ประเภทหลัก ได้แก่

• ข้าวใหม่
• ข้าวกลางปี
• และข้าวเก่า

โดยมีความแตกต่างกันดังนี้

• ข้าวใหม่ คือ ข้าวที่เพิ่งเก็บเกี่ยว จะมีอายุ ๐-๖ เดือน โดยปกติแล้ว อายุของข้าวในแต่ละฤดูกาลจะมีอายุ ๑ ปี ดังนั้นข้าวที่ถูกเกี่ยวในเดือนพฤศจิกายน ถึง ธันวาคมปี ๒๕๖๔ จะเรียกว่าข้าวใหม่ปี ๒๕๖๔/๒๕๖๕ จนเมื่อถึงเดือนพฤศจิกายนปี ๒๕๖๕ ข้าวใหม่ที่ว่าก็จะกลายเป็นข้าวเก่าของปี ๒๕๖๔/๒๕๖๕

ข้าวใหม่จะมีกลิ่นหอมฟุ้ง เนื้อข้าวนุ่ม ยางข้าวเยอะ ข้าวจะเหนียว เหมาะกับการทำข้าวต้ม โจ๊ก หรือจะทานเป็นข้าวร่วมกับเมนูอาหารอื่นๆ ได้เช่นกัน แต่จะต้องระวังในการหุง เพราะข้าวใหม่ ไม่ควรเติมน้ำมากไป แค่พอปริ่มๆ ก็อร่อยได้

• ข้าวกลางปี  คือ ข้าวที่มีอายุตั้งแต่ ๖ -๑๒ เดือน ข้าวจะนุ่มมีความหอม ยางข้าวปานกลาง หุงไม่แฉะ และหุงง่าย เหมาะกับการทำข้าวต้ม อาหารญี่ปุ่น อาหารเกาหลี เช่น จำพวกซูชิ เพราะเนื้อข้าวจะเหนียวนุ่มกำลังดี เหมาะกับการทำข้าวปั้น ในการหุงข้าวประเภทนี้ จึงไม่ควรใส่น้ำมากไป เพียงแค่ ๑ ข้อนิ้วมือก็เพียงพอ
• ข้าวเก่า คือ ข้าวที่มีอายุ ๑๒ เดือนขึ้นไป หุงขึ้นหม้อ ไม่เหนียว เหมาะที่สุดกับการนำมาทำข้าวผัด หรือ ทานคู่กับเมนูอาหารอื่นๆ ข้าวเก่าจึงนับเป็นประเภทการเก็บเกี่ยวข้าวที่ได้รับความนิยมที่สุด เพราะไม่ว่าจะนำไปทำเมนูอาหารใด ก็อร่อยและทานอิ่มท้อง

ส่วนท่านใดที่เลือกซื้อ ข้าวนาปรัง  ก็มีหลักการนับเช่นเดียวกับการเก็บเกี่ยว โดยนับเอาตามเวลาที่เก็บเกี่ยว คือเมื่อเพิ่งเก็บเกี่ยวก็จะเป็นข้าวใหม่ ๑ เดือน ๒ เดือน ตามอายุข้าวเป็นต้น จนเมื่อข้าวฤดูกาลใหม่ออกมา ก็จะถูกเรียกเป็นข้าวเก่าตามด้วยเดือนนับตั้งแต่เก็บเกี่ยวไป เช่น ข้าวเก่า ๓ เดือน

การเลือกซื้อข้าวเพื่อบริโภค จึงเป็นสิ่งที่ต้องศึกษา

เพราะพันธุ์ข้าวไทยที่ปลูกในปัจจุบันมีเยอะมากมาย หลากหลายประเภท อีกทั้ง สารอาหารก็แตกต่างกัน ในการหุงข้าว ก็มีวิธีการที่ต่างกัน เมื่อเราซื้อข้าวที่เป็นสายพันธุ์เฉพาะถิ่น จึงควรศึกษาถึงข้อแนะนำ วิธีการหุงที่ปรากฎอยู่บนฉลาก เมื่อทำถูกวิธีแนะนำ เราก็จะได้ข้าวที่อร่อยและถูกปากทุกคนในครอบครัว

ข้อมูลเพิ่มเติม / อ้างอิง 

• มูลนิธิชัยพัฒนา https://www.chaipat.or.th
• มูลนิธิข้าวไทยในพระบรมราชูปถัมภ์
  https://www.chaipat.or.th/publication/publish-document/tips/40-3.html
• กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม
  https://www.dip.go.th/files/Cluster/6.pdf
• กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ : พระราชพิธีพืชมงคลจรดพระนังคัลแรกนาขวัญ
  https://www.moac.go.th/royal_ploughing-ceremony
• โครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา : https://www.theroyalproject.org/factory/
• ย้อนรอย! “ประเพณีจรดพระนางคัลแรกนาขวัญ”
  ..ในหลวงร.๙ ทรงฟื้นฟู ด้วยพระมหากรุณาต่อเกษตรกรไทยราชประเพณีแต่โบราณ ที่ว่างเว้นมานาน : https://www.tnews.co.th/variety/318243
• ประวัติศาสตร์แห่งการแรกนาขวัญ / กลุ่มเผยแพร่และประชาสัมพันธ์ กรมศิลปากร
• รูปภาพหน้าปกบทความ Sasin Tipchai / pixabay